卤汤容易坏主要是温度控制不好和食材残留没清理干净。卤水长时间放在灶台上容易招苍蝇，苍蝇腿上带细菌，掉进汤里就会变酸。另外火太大烧干锅底，锅巴掉进汤里也会发苦发酸。要是放凉了不盖盖子，空气里的灰尘和虫卵都容易进去。

这是因为卤汤的酸味主要来自乳酸菌和腐败菌。根据《中国食品卫生标准》，30℃以上环境每平方厘米细菌数量每小时能翻倍，而卤汤表面温度常超过35℃。比如某卤味店调查发现，没及时收走的卤汤，4小时后菌落数就超过安全值3倍。盐分浓度不够时（低于15%），腐败菌繁殖速度比乳酸菌快2.8倍。锅巴含有果胶和单宁酸，遇水会释放酸性物质，导致汤色变浑浊发苦。所以每天凌晨4点收走卤汤，用竹刷子把锅底残渣刷干净，再倒扣在簸箕里晾到28℃以下，就能减少60%的变质概率。