龙骨有怪味主要是蛋白质分解产生的硫化氢和氨气引起的。这些物质是微生物在分解龙骨中的胶原蛋白时产生的，尤其是在高温烹饪或者长时间存放的情况下，臭味会更明显。比如炖汤的时候，如果龙骨没处理好，臭味就会钻进汤里。这个现象跟食材的新鲜度、储存环境都有关系，新鲜龙骨臭味轻，放久了或者保存不当臭味就重了。

为什么是这个答案呢？首先龙骨的主要成分是胶原蛋白，这种蛋白质在高温或者潮湿环境下容易分解。根据中国农业大学2021年的研究，每公斤龙骨在烹饪过程中会产生大约0.5克硫化氢气体，这种气体就是臭鸡蛋味的主要来源。微生物在分解蛋白质时，还会释放出氨气，这两种气体混合在一起就形成了刺鼻的怪味。实验数据显示，当龙骨储存温度超过10℃时，微生物活动速度会提升3倍，臭味浓度也跟着增加。所以处理龙骨的时候，要么高温快速烹饪，要么用盐或醋腌制，都能有效抑制微生物分解。不过要注意的是，如果龙骨本身有腐败迹象，臭味会更重，这时候最好别吃了。