卤豆制品容易坏主要是水分多容易变质，卤水浓度不够又容易碎。豆腐本身水分占九成多，放久了容易滋生细菌。卤水浓度低的话，豆腐表面保护层弱，受力时容易裂开。保存时要是温度高或者没盖严实，变质速度更快。

因为豆腐里的水分太多，像海绵一样容易吸潮，水分超过90%的话，稍微一压就成泥了。根据《豆制品工艺学》数据，卤水浓度低于5%的豆腐，存放三天后碎裂率高达75%。而正常卤水浓度要保持在8%-12%之间，能形成保护膜。保存温度每升高10度，变质速度就翻倍，比如常温下24小时就坏，冷藏能延长到72小时。要是保存不当温度高或者没盖严实，细菌繁殖速度比正常快三倍，豆腐表面结霜发霉，内部结构就被破坏了。