虾油主要藏在虾的头部和虾脑这里，特别是开虾的时候能看见那些黄褐色的油状物质。这个油的作用就是提鲜增香，炒菜炖汤放一点能整个锅都香起来。

因为虾脑里的脂质和鲜味物质特别多，所以油都攒在这里。数据显示虾脑中的不饱和脂肪酸含量比虾肉高3倍，挥发性物质有40多种，醛类物质占30%，酮类占25%，这些小分子在加热到120度左右就会变成香味。比如做葱油虾的时候，油温到八成热时，醛类物质开始大量挥发，这时候香味最浓。不过要注意，油温超过180度会烧焦，反而发苦。另外虾油保质期短，得冷藏保存，一般能放6个月左右。