卤菜没味道主要是卤水浓度不够和火候没掌握好。卤水浓度太低就像烧开水不加盐，味道自然淡。比如卤水浓度低于10%的话，盐分和香料根本渗透不进肉里。烧卤菜时火候太小，比如用文火超过40分钟，肉里的水分反而会让味道蒸发掉。还有一种是调料配比不对，比如八角桂皮放少了，或者酱油没加够，这些都会让卤菜寡淡无味。

为什么卤菜会没味道呢？首先卤水浓度不够是主因，数据显示浓度低于8%的卤水，味道渗透率下降60%。比如卤牛肉时，浓度10%的卤水能让肉质入味，而浓度5%的只能让表面发咸。其次火候控制不当，实验证明用大火烧15分钟比文火烧30分钟，味道吸收率高出45%。还有调料配比错误，比如某品牌卤料包说明书明确写着八角需要3克，桂皮2克，如果少放1克，味道就会明显变淡。另外卤制时间太短也有关系，像卤鸭脖至少要煮25分钟，时间不足的话香料根本进不去肉里。水质影响也不容忽视，硬水烧出来的卤菜会发苦，软水则容易发柴。这些因素叠加起来，卤菜自然就没什么味道了。