牛肉馅打水要看肉量，通常500克肉加50-100毫升水，手感和馅料紧实度有关。肉多水少容易发柴，水多肉松散，中间加个蛋更黏。

牛肉纤维粗硬，水分不足容易变硬，加太多水会顺着肉纹渗出。有老手说500克肉配80毫升水最稳当，肉水比例1:0.16，这样包出来的饺子煮不破皮。有个实验数据：牛肉馅含水量每增加10%，口感黏度提升3%，但超过15%纤维会断开。加个鸡蛋相当于额外补充20毫升水，还能让肉馅更粘住。不过要是肉特别新鲜多汁，可以少加点水，就像老面饺子说的那样“肉自身带汁不用多加”。