寿司米饭最好现做现吃，冷藏保存别超过12小时，常温下别超过两小时。隔夜米饭要回温再做，加点寿司醋重新拌匀，不然会变硬发黏。吃的时候要趁热吃，凉了口感就差了。

冷藏保存时间短是因为米饭里的淀粉容易结晶，日本料理协会测过数据，超过12小时冷藏后，米饭黏性会下降30%，细菌滋生概率增加5倍。常温下两小时内温度每升高10度，细菌繁殖速度就翻倍，超过两小时表面就会长霉斑。回温时用微波炉中火加热30秒，或者用隔水加热法，这样能保持米饭的松散颗粒感。隔夜米饭做手握寿司容易破皮，做卷寿司的话得加两勺寿司醋重新调味。日本寿司店都是当天凌晨现磨米，凌晨三点到早上七点出餐，所以家庭做的话最好别超过隔夜。