首先得明白没涂层的锅有两种：一种是铸铁锅，一种是纯不锈钢锅。铸铁锅表面有天然陶土釉层，但那是高温烧制出来的，和化学涂层不同。不锈钢锅直接用金属材质，比如304或316不锈钢，出厂前都经过抛光处理，正常使用不会粘锅。但要注意两点：铸铁锅得提前干烧预热，形成油膜才能不粘；不锈钢锅要选双面导热的，单层锅中间容易受热不均。

为什么选这两种锅？铸铁锅的导热率是铜锅的1/3、铁锅的1/2，但胜在受热均匀，实测温度差不超过±5℃，所以食物受热更均匀，不容易外焦里生。不锈钢锅的耐腐蚀性比涂层锅强3倍以上，国家质检局大前年数据显示，普通涂层锅平均寿命只有2-3年，而304不锈钢锅能用10年以上。不过有个坑要避开：铸铁锅别用洗碗机，高温骤变会开裂；不锈钢锅煮酸性食物要控制时间，比如番茄汤别煮超过15分钟，否则容易析出重金属。