要让卤藕更脆得先泡水三天让淀粉吸饱水，煮的时候水开下藕片煮五分钟捞出来，用冰水泡半小时。这样藕片才会又脆又入味。

为啥这么弄呢？因为藕片里的淀粉遇到水会膨胀，泡三天淀粉吸饱水就像海绵吸水一样能撑大藕片结构。煮五分钟淀粉会糊化但还没完全熟透，这时候冰水能让藕片纤维瞬间收缩定型，就像冰冻水果变硬那样。数据证明淀粉吸水率提升30%脆度增加，煮制时间超过十分钟藕片会变软。另外冰水泡的时间不能少，半小时足够让藕片表面形成保护膜，这样卤汁才不会渗进去影响脆度。晾干再卤效果更好，但家庭做法直接冰水泡也行。