这汤底香得能勾魂，麻辣鲜香混着卤香，喝一口就上瘾。米线泡在红亮汤里，吸饱了鸡油和香料味，配着脆豆芽和花生米，越嗦越带劲。云南人吃米线就爱喝原汤，汤里没加味精，全靠老母鸡、香料和卤水底料慢慢熬出本味。

去年云南餐饮报告说，卤汤是米线销量增30%的主因，食客调研里85%的人汤底必点。跟云南人爱吃辣有关，毕竟当地吃辣量全国前三。所以卤汤得够味又不能太冲，得用20多种香料文火熬8小时，才能让味道层层渗透。比如草果、砂仁这些香料得先炒后泡，才能把苦味去掉。去年某连锁店试过加味精，结果回头客少了15%，这说明原汤才是灵魂。现在很多店都改用老卤水续锅，每天凌晨三点就开始熬，就为保持汤底鲜香。