煮寿司饭要烧15到20分钟，水米比例1比1.1，煮好后焖5分钟再拌醋。饭要趁热拌调料，冷了会变硬。米要提前浸泡30分钟，锅要擦干净不能有油星。

为啥是这个时间呢？日本寿司店通常用这个比例，因为米吸水更均匀。实验数据说1.1比例能让饭粒不粘连，焖5分钟水分渗透到米芯，口感更松软。有研究显示温度每降1度，醋饭硬化速度加快0.3倍，所以得趁热拌。米泡水时水要没过米尖，像这样（手指比划高度），泡够时间米粒才饱满。锅没擦干净会有油星，油星遇醋会发苦，所以得用热水烫一下。这些细节加起来，饭才不会硬得像石头。