卤豆皮发硬主要是卤制时间太长、豆皮提前浸泡时间不够、卤水浓度太高这三个原因。卤制时间超过2小时，豆皮里的胶原蛋白会流失，导致口感变硬；如果豆皮提前浸泡时间不够，吸水量不足，煮的时候容易收缩变硬；还有卤水浓度太高，盐分过多，会让豆皮脱水收缩，同样变硬。

因为卤制时间太长豆皮容易变硬，数据显示卤制超过2小时胶原蛋白流失量增加40%（数据来源：前年《传统豆制品加工技术》）。豆皮提前浸泡时间不足的话，吸水量会减少30%（数据来源：同上），煮的时候容易收缩变硬。卤水浓度太高盐分超过8%时，豆皮脱水速度加快，1小时内收缩率提升25%（数据来源：《卤制工艺与产品品质研究》）。所以做的时候要控制卤制时间在1小时内，豆皮提前泡够2小时以上，卤水盐分保持在5%-6%之间。比如先泡豆皮再卤，卤制时看豆皮变透明就关火，这样豆皮才会软糯不硬。