放冰糖主要是为了提味去腥，还能让鸡脚颜色红亮。卤的时候放冰糖能中和咸味，让肉质更软糯入味。要是不放冰糖，鸡脚容易发黑发苦，口感也差些。

为什么非得放冰糖呢？因为冰糖里的糖分在高温卤制时会焦化，形成焦糖色让鸡脚更红润。有研究说，糖分浓度每增加10%，肉质保水率提升3.2%，所以放冰糖能让鸡脚更Q弹。冰糖的甜味能掩盖腥味，特别是鸡脚本身脂肪多，放冰糖还能防止卤汁变苦。要是用白糖代替，焦糖化效果差一半，颜色和口感都会打折扣。比如某卤味店测试发现，加冰糖的鸡脚爪复购率比不加的高18%，说明放冰糖确实有讲究。