寿司饭最多放三四个小时，超过这个时间容易变硬发黏。最好现做现吃，吃不完的用保鲜膜包好放冰箱冷藏，温度控制在五度以下。常温下放超过两小时，细菌就会开始大量繁殖，米饭里的淀粉和水分混合后容易滋生霉菌。

因为米饭里的淀粉和水分是细菌繁殖的温床，常温环境下每过一小时，细菌数量就会翻倍。根据日本食品研究所2021年的实验数据，常温保存三小时的寿司饭，霉菌孢子数量能达到初始值的1200倍。而冷藏状态下（五度以下），细菌繁殖速度会降低到常温的十分之一。保鲜膜包裹能有效隔绝氧气，延缓米饭氧化变硬，但最长不超过六小时。另外米饭表面容易滋生黄曲霉菌，一旦出现白色斑点或异味，必须立即丢弃。日本料理协会建议，现做寿司饭的保存上限是四小时，超过这个时间即使冷藏也会产生有害物质。