寿司饭要放一小时内吃最好，超过两小时容易变硬发黏。冷藏保存的话最多放八小时，但吃之前必须回温到四十度左右。常温下最好别超过两小时，夏天高温天气更要赶紧吃掉。

寿司饭刚煮熟时会保持在六十度以上，这时候细菌繁殖最慢。但温度降到四十度以下时，米粒里的淀粉就开始老化，所以得用保鲜膜包紧放冰箱。日本料理协会的数据显示，冷藏超过八小时的话，米饭里的挥发性物质会减少三成，导致寿司失去鲜甜味。要是用保温饭盒装的话，放三四个小时还能保持软糯，但超过四小时米粒表面就会结膜。夏天温度超过三十度时，细菌繁殖速度是常温的两倍，所以必须严格控制在两小时内吃完。回温时要用隔水加热法，避免用微波炉直接加热，否则米粒会变得像橡皮一样硬。