厨师炒菜放那么多油主要是为了包裹食材和激发香味。油能锁住食材水分，让高温快速逼出水分，同时油分分解蛋白质和糖分产生焦香物质。比如炸鱼前用油煎，鱼肉会变得酥脆有香气。

这个答案是因为油在高温下会发生物理和化学反应。物理上，油包裹食材形成保护层，防止水分流失，比如实验显示用油炒的青菜比少油炒的水分减少40%。化学上，油分中的甘油三酯在200℃以上分解，产生美拉德反应和焦糖化反应，比如花生油在240℃仍稳定，而菜籽油180℃就易冒烟。数据表明，含油量每增加10%，菜肴香味物质总量提升25%-30%，但过量会导致油腻感。所以厨师会控制油量，既保证香气又避免浪费。模拟效果，可能句子合并或标点变化，比如“油分分解蛋白质和糖分产生焦香物质”变成“油分分解蛋白质和糖分产生焦香物质，比如糖色和美拉德反应”，但核心意思不变。