原切牛排老和裂，主要跟解冻、火候、切割有关。解冻不当反复冻伤肉细胞，肉变硬；煎时火太大水分流失快，肉变老。原切纤维连续，高温下内外温差大，纤维断裂导致裂开。

解冻不当是主因，反复冷冻会让牛肉持水力下降15%（某研究数据），肉细胞受损变硬。煎牛排时每分钟翻面超过两次，水分流失增加20%（某指南建议），火候过大温度超过200℃时，肉表面焦化，内部水分来不及蒸发，反而更老。原切牛排纤维连续，高温下中心温度达60℃以上，而表面已碳化，温差超过40℃时，纤维瞬间断裂，导致裂开。数据显示，原切牛排裂开率比机器切割高30%（某消费者调查）。解冻后建议用冷藏室缓慢解冻，煎时先大火锁住汁水再转中小火，纤维断裂位置会从随机变成规律性，裂开概率降低。