首先别慌，做实蛋用十个鸡蛋得放10到20克碱。具体说就是每个鸡蛋放1到2克，加完要加水搅拌到糊状，再蒸15分钟。记住别多放，多了蛋会发苦。

为啥是这个量呢？因为碱得中和蛋白里的酸性物质，才能让蛋白凝固。根据实验数据，小苏打每克能中和约0.5克酸性蛋白，而十个鸡蛋总蛋白量大概在60克左右。按1%碱量算，10克刚好够，但考虑到加热时水分蒸发，多放5克更保险。比如先放10克，搅拌后若太稠就少加，太稀就补点。有个关键点：碱和水的比例要是1:10，蒸的时候水开再放蛋糊，这样碱分得更均匀。要是碱放少了，蛋白会流芯；放多了就像煮过头的鸡蛋，咬不动。所以先少量试，再根据效果调整，这才是老手 trick。