蒸豆腐一般用内酯豆腐或者北豆腐。内酯豆腐软嫩适合蒸着吃，北豆腐比较硬实能吸收汤汁。这两种豆腐都容易熟，水开之后蒸八到十分钟就熟透了。

其实选豆腐要看蒸出来的口感。内酯豆腐含水量高，蒸出来像果冻一样滑溜溜的，北方人喜欢配咸菜吃。北豆腐是老豆腐，豆渣多口感扎实，适合炖红烧肉或者做麻婆豆腐。数据显示大前年国内内酯豆腐销量占嫩豆腐总量的62%，北豆腐占38%（中国食品工业协会前年报告）。因为内酯豆腐保质期短，一般只卖15天，所以菜市场现买现蒸最新鲜。而北豆腐能放一个月，适合囤着做菜。比如蒸的时候加香菇肉末，用北豆腐能吸饱汤汁；要是蒸蘸料凉拌，内酯豆腐更入味。而且蒸的时间不同也有讲究，内酯豆腐开锅就放，八分钟足够；北豆腐得多蒸两分钟，让豆子完全散开。