蕨菜里含有草酸和生物碱，这两种东西遇热会变苦。炒的时候火太大或者没提前焯水，草酸和生物碱就留在菜里。焯水时间不够三分钟，草酸根本去不掉，炒完自然苦得难吃。草酸遇热会分解，但火候掌握不好就会全浪费了。

蕨菜发苦是因为草酸和生物碱没处理干净。草酸在焯水时遇热分解，但温度不够或时间太短就留不住。数据显示焯水超过三分钟，草酸含量会下降40%，而生物碱需要沸水煮五分钟才能减少60%。有人试过不同方法，焯水后过油再炒，苦味就少一半。但要是直接下锅炒，火候不到两分钟，草酸根本来不及分解。另外蕨菜根茎部位草酸更多，炒的时候容易糊，糊了的地方苦味更重。所以关键要看焯水够不够，火候控制得怎么样。