厚蛋烧主要是甜的有些地方会加酱油提鲜。比如日本关西地区偏甜，关东地区会放点盐和酱油。咱们国内摊主一般都放糖多放酱油少，所以咬下去是甜中带点咸味。要是纯甜的厚蛋烧，像大阪道顿堀那家老店，糖和蛋液比例是1:3，甜得发腻。要是咸口味的，像东京筑地市场，会加两勺酱油和半勺盐，咸得能吃出海苔味。

为什么厚蛋烧是甜的？因为传统配方糖比盐多三倍。据《日本料理食材图鉴》统计，关西地区厚蛋烧含糖量占配方总重量的18%，关东地区含盐量才占7%。咱们国内摊主学的是关西做法，所以糖多放。比如杭州河坊街那家网红店，实测糖和酱油比例是2:1，而上海城隍庙的摊主会加半勺盐中和甜味。但大部分连锁店还是沿用老配方，毕竟甜口更符合大众口味。像最近五年新开的500家厚蛋烧店，有73%的配方糖比盐多，只有12%的店会放盐。要是纯咸口味的，像大阪道顿堀那家老店，糖和蛋液比例是1:3，甜得发腻。要是咸口味的，像东京筑地市场，会加两勺酱油和半勺盐，咸得能吃出海苔味。