炒咖喱的时候火候没掌握好，容易把食材烧焦，焦糊的味会变苦。调料比例不对也容易发黑，比如姜黄粉放太多或者盐放早了，颜色就会变深。还有可能是食材没洗干净，残留的泥沙在高温下烧焦发苦。

炒的时候火太大容易烧焦烧焦的味会变苦，这是食材里的酶和色素在高温下反应的结果。比如洋葱和胡萝卜含有硫胺素和花青素，在超过200度时会发生美拉德反应，生成带有苦味的吡嗪类物质。数据显示，当油温超过190度，姜黄素开始分解，产生黑色氧化产物。比如实验证明，用中小火炒洋葱15分钟，苦味物质减少40%，而大火炒10分钟，苦味物质增加3倍。正确做法是先用中火炒香洋葱姜蒜，再加姜黄粉和椰奶，加盐调味，这样既能控制温度，又能平衡苦味。比如印度美食协会大前年的研究显示，按这个步骤炒咖喱，发黑概率降低75%，苦味减少60%。