要炒好河虾得先处理干净去头剥壳，然后开大火快炒保持鲜嫩，调个酱汁淋上去。得用辣椒蒜苗这些湖南菜爱用的配菜，放点酱油糖提鲜，锅里的油不能太热容易炸。比如我上次做的时候火候没掌握好，河虾都炒老了。

为什么说小炒河虾是湘菜呢？因为湖南人吃饭就爱辣又重口味，这道菜里辣椒蒜苗的比例是关键。据湖南餐饮协会统计，湘菜馆里小炒河虾点单率超40%，比其他菜系高两成。你看那些调料罐子，酱油糖和剁椒是标配，跟腊鱼腊肉这些湘菜灵魂食材一个道理。上次去长沙吃馆子，老板特意说他们家秘方是“三辣两甜”——辣椒、豆豉辣、泡椒辣，加两勺糖。要是用鲁菜的酱香或者江浙的清淡做法，肯定味道不对。我试过用豆瓣酱调酱汁，结果被朋友笑话像川菜。所以关键还是得用湖南本地的调料，火候也不能太急，得等河虾跳两下再出锅，这样才够嫩。