小油条面要发1到2小时才能发起来，冬天可能要1-2小时，夏天缩短到半小时左右。温度湿度影响大，酵母活性不够的话发不透，发好的面团会膨胀两倍大，表面光滑不粘手。

温度每升高10度发酵快一倍，冬天0-5度需要3小时以上，夏天25-30度1小时足够。酵母最活性温度35-40度，湿度50%-70%最佳，低温时发酵速度减半。比如25度环境下，每小时膨胀1.5倍，低温时每小时只膨胀0.5倍。发好的面团用手指戳洞不回缩，内部呈蜂窝状，表面有细密裂纹。冬天建议用温水30度烫面，夏天用冷水直接揉，醒发时盖湿布或保鲜膜，避免表面变干硬。