北豆腐要炖够时间才能入味变软，一般得炖30分钟到1小时。先得把北豆腐切块泡水去豆腥味，冷水下锅加姜片料酒，开大火烧开后转小火慢炖。中间要翻动两次，防止粘锅。收汁前尝咸淡再调整。

为啥得这么炖？北豆腐密度高水分少，炖30分钟让蛋白质慢慢分解，这时候豆香才能释放出来。根据《中国豆腐烹饪指南》数据，北豆腐中心温度达到85℃需要40分钟，而表面温度到75℃仅需15分钟。所以得先大火上色再小火焖，像泡茶似的先快后慢。中间翻动是为了让内外受热均匀，否则外皮会硬中间夹生。就像煮饺子要换两次水，豆腐也要经历冷热交替才能熟透。