得先选肥瘦比例8:2的肉剁成泥用漏斗灌进肠衣里边灌边旋转肠衣灌完扎紧两端挂在阴凉处风干。肠衣要选弹性好的猪肠衣长度别超过30厘米肉馅温度别超过20度灌的时候用拇指压住肠衣另一端防止漏肉馅。灌完的香肠得在阴凉处挂两三天让肉馅和肠衣充分粘合水分才不会渗出来。

为啥得这么灌呢？因为肠衣纤维得在旋转中排列整齐水分才不会渗出来研究说这样灌紧实度能涨30%比如《肉类科学》大前年数据。肉馅温度高容易把肠衣撑破肥肉多的话水分会顺着肠衣流出来肥瘦比例8:2刚好让肉馅保持弹性。肠衣长度超过30厘米灌的时候容易弯折导致肉馅分布不均。阴凉处挂两三天相当于给肉馅做低温定型处理这样切的时候不会散得厉害。要是用高温风干肠衣会先干肉馅后干结果肠衣收缩肉馅就松了。