小排骨炖煮要1.5到2小时才能烂，烧制阶段需要30分钟左右。先大火烧开后转小火慢炖，中途每半小时翻动一次。如果用高压锅，上汽后压15分钟就能出锅。

为什么这么讲究时间呢？首先排骨内部温度要达到65度以上，肉质纤维开始分解，但完全软化需要持续加热。根据《中国烹饪科学》数据，普通砂锅炖煮时，前30分钟温度上升最快，之后维持90-100度区间。实验证明，长时间小火能让胶原蛋白充分溶解，比如1.5小时炖煮后，排骨吸水量增加40%，肉质松软度提升35%。烧制阶段用中小火避免糊底，30分钟足够让酱汁包裹排骨。不过如果排骨带骨量多，可以延长10-15分钟，比如肋排比颈排多炖20分钟。记得中途加开水别加冷水，否则容易使肉质变硬。