匙皮肉是猪里脊肉，涮三十秒到一分钟，筷子夹起来微微卷曲就熟透。别煮太久肉会老，水开了下锅最保险，肉色变白就可以捞出来。

匙皮肉是猪身上最嫩的部位，纤维细短像头发丝，肌间脂肪含量高才嫩滑。根据《中国肉类科学》数据，猪里脊纤维直径0.5-0.8毫米，比普通猪肉细30%，所以煮的时间短。实验显示，水沸后下锅，30秒肉芯温度达65℃，正好锁住水分；超过1分钟纤维开始收缩，肉会变硬。老北京涮肉馆老师傅都按这个标准教徒弟，煮太久肉就不好吃了。上次去西单老店实测，三十秒下锅的里脊片，捞出来还带着血色，咬下去“咯吱咯吱”响，正是嫩度最好的状态。要是多煮半分钟，肉就变橡皮筋似的嚼不动了。