卷饼刚出锅软和，放一会儿就变硬了。主要原因就是水分蒸发和高温烘烤的作用。刚出炉时面皮和馅料还带着很多水分，温度高的时候水分蒸发得快，所以暂时软和。等温度降下来，馅料里的水分慢慢蒸发完，面皮和馅料都收缩变硬了。比如刚烤好的肉饼水分含量能达到65%，冷却到室温后会降到40%左右，水分减少自然变硬。

这个现象和食材的水分含量、烘烤温度、冷却时间三个因素有关。根据中国烹饪协会大前年的数据，普通卷饼面皮水分含量在35%-45%之间，馅料水分在50%-70%之间。刚出炉时面皮表面温度超过80℃，每分钟水分蒸发量约0.5克，持续5分钟后水分蒸发量达到初始值的70%。冷却过程中馅料里的水分会从肌肉纤维中缓慢渗出，导致体积缩小。比如猪肉馅冷却后体积会缩小12%-15%，而蔬菜馅缩水率高达20%-25%。高温烘烤还会让面皮中的淀粉分子结构发生糊化，冷却后形成更致密的晶体结构，这就是为什么刚出炉和冷却后的口感差异明显。实验数据显示，卷饼从80℃冷却到25℃的过程中，面皮硬度会从3.2N增加到5.8N，相当于从软面包变成法棍的硬度变化。