厥菜为啥会苦呢？因为里面含有一种叫生物碱的物质，就像咖啡里的咖啡因那样。咱们做菜时只要把厥菜在水里焯一下，滚水烫个半分钟，就能把大部分苦味去掉。焯水时水开下菜，撇掉浮沫，捞出来过凉水，苦味就少一大半了。

为啥说焯水能去苦味？因为生物碱遇到高温会分解，就像煮鸡蛋壳变软一样。根据中国农业科学院2021年的研究，厥菜焯水3分钟，苦味物质减少70%。焯水还能让菜叶细胞破裂，苦味物质顺着水流失。实验发现，焯水时间超过5分钟反而会破坏维生素，所以半分钟最合适。焯水后过凉水能让菜保持翠绿，这跟细胞壁软化有关。下次做厥菜时记住这三步：水开下菜、撇沫半分钟、凉水冲一遍，保准不苦还入味。