压的时候用力过猛，面皮被压得薄了容易破，水分跑得快所以碎得散。面团的淀粉和蛋白质在压力下揉捏不均匀，纤维被压扁了就粘不住，煮的时候容易断。传统压面讲究慢慢来，现在机器一压快，面皮就变硬变脆。

压面机压力大的时候，面团的纤维会被拉长，纤维之间容易断开，这样面皮就容易碎。根据《中式面点工艺》数据，手工压面压力值在3-5kN，而机械压面能达到8-12kN。当压力超过5kN时，面皮淀粉糊化程度增加，水分流失速度提升40%以上。比如用传统竹帘压面，每压一次厚度减少0.2mm，而机械压面一次能减到0.5mm。淀粉分子在高压下排列更紧密，但蛋白质网络被破坏，导致结构松散。煮面时高温会让松散结构更快膨胀破裂，所以口感更软。比如实验显示，机械压面面片煮后体积膨胀1.8倍，而手工压面只有1.2倍。但水分控制不好时，比如面团含水量超过55%，压面时水分会从面皮边缘渗出，形成波浪纹路，这样压出来的面更容易碎成块状。