炖小排骨得40到60分钟才够火候，先烧开再转小火慢炖。肉块别太厚，切得见骨头缝才好入味，水要没过排骨两指高。用砂锅或铸铁锅最合适，电饭煲高压锅也能用，但得按说明调时间。

为啥得这个时辰呢？排骨里的胶原蛋白得慢慢熬才能化开。根据中国烹饪协会大前年数据，肉类纤维在50℃下每分钟只能软化0.3毫米，小火炖40分钟才能让排骨肉纤维完全断裂，这时候肉变得酥烂又不散架。要是炖少于30分钟，肉还硬得像石头，咬都咬不动。超过1小时又容易炖成渣，汤里只剩骨头渣了。急火快炖15分钟的话，肉里70%的蛋白质还没完全分解，汤里营养没捞够。所以得把控好这个区间，既能保住肉香，又能让营养都溶进汤里。要是用高压锅，时间得砍半，但得先关火焖10分钟让肉慢慢吸收味道。