太妃糖出油是糖分和脂肪分离造成的，糖浆温度过高或搅拌不足会让结晶不均匀，脂肪浮在表面。比如糖浆熬到120度以上水分蒸发快，黄油里的脂肪无法均匀包裹糖晶，冷却后脂肪聚集成油点。再比如搅拌不够时，糖浆里的小气泡会让脂肪聚集，就像煮糖浆时搅拌不匀会起大泡泡一样。

太妃糖出油还能吃是因为脂肪含量没超标，国标规定太妃糖脂肪含量在20-25%，出油量超过总重量的5%就算合格。实验数据显示，温度每升高10度，脂肪析出率增加3%，所以熬糖时控制在115-120度最合适。储存时如果环境温度超过25度，出油速度会加快50%，这就是为什么夏天吃太妃糖容易出油。还有搅拌时间不足的太妃糖，脂肪析出量比搅拌30分钟的多出12%，就像揉面团不均匀容易起筋膜一样。