要炖出奶白鱼汤得记住三步：选新鲜鱼清理干净，炖1小时加姜葱料酒，水开小火慢炖。先放鱼头鱼骨垫锅底，鱼身平铺在中间，加足量清水，大火烧开后转小火盖盖子，中间别开盖子。加几片姜和两根葱段，炖到汤色奶白就行，别放盐，盐放早了汤会浑。

为什么这样炖汤才白呢？因为鱼骨里的胶原蛋白在小火慢炖时才会分解，分解后的物质会让汤变白，而且时间不够的话汤色就黄了。实验数据显示，1小时炖煮可使汤色奶白，蛋白质溶出量增加30%，而大火快炖只有15%的溶出量。鱼头鱼骨垫底是为了让油脂慢慢析出，油和蛋白质结合才能让汤色更白，如果鱼身直接放汤底，油脂容易浮到表面形成油花。加姜葱是去腥增香，但加早了会破坏汤的奶白色。比如用草鱼或鲫鱼，炖1小时汤色最正，超过2小时鱼肉会散，汤色反而发黄。