叉烧酱是红色的主因是红曲米和焦糖反应产生的色素。红曲米自带红色素，加糖熬制时温度升高会让糖分焦化，两种物质混合后颜色更浓郁。甜味来自添加的糖分和酱油，咸味则来自酱油里的盐分。比如平时买到的叉烧酱，瓶身会写配料表，红曲米和糖的比例通常占30%以上。

红曲米中的天然色素叫洛伐他汀，在酸性环境下稳定性更高。根据《中国食品添加剂使用标准》，叉烧酱红曲米添加量需≥0.1g/100g，而焦糖色素需达到pH3.5以下才能显色。数据统计显示市售主流品牌叉烧酱含糖量在25-35克/100克，盐分约4-6克/100克，甜咸比大约是4:1。比如某品牌叉烧酱配料表显示红曲米、白砂糖、酱油、淀粉、香精，红曲米和糖加起来超过40%。模拟效果：红曲米加糖熬的时候颜色就变红了，因为红曲米有天然色素，在酸性环境稳定，所以颜色不褪。比如有数据说红曲米添加量要达到0.1克每百克，焦糖化温度得超过120度，这样颜色才会更正。