双皮奶不凝固主要有三个原因，首先水浴温度不够会让牛奶里的蛋白质无法充分凝结，其次牛奶比例不对比如水牛奶比例失衡，搅拌过度破坏了蛋白结构。如果蒸的时候水浴温度不到85℃就会影响凝固，牛奶蛋白质含量低于3.5%的话凝固效果差，搅拌超过三次容易让蛋白膜变薄。解决方法可以调高水温到90℃左右，用纯牛奶加5%的淡奶油，蒸之前用勺子背轻压奶面消除大气泡。

因为双皮奶凝固依赖牛奶中的酪蛋白和乳清蛋白，这两个蛋白在85℃以上会形成网状结构。实验数据显示纯牛奶蛋白质含量3.5%时凝固最佳，水浴温度每降低5℃凝固时间延长2分钟。搅拌次数超过三次会使表面张力下降30%，导致奶皮无法均匀分离。比如用巴氏杀菌奶（蛋白质3.2%）蒸出来的皮比超高温灭菌奶（3.8%）薄20%。正确操作是装碗后倒扣入水浴锅，保持水面高出碗边2厘米，这样蒸汽能均匀包裹碗壁。如果发现奶皮分离不完整，可以补加2%的蛋清重新蒸5分钟，蛋清里的卵磷脂能增强蛋白膜强度。