十斤大蒜配五斤红糖、三斤白醋、半斤盐不加一滴水。红糖要选红褐色的老冰糖，白醋用米醋或香醋，盐得用精盐。先把蒜头用盐水泡半天，捞出来晾干水分再腌。

为啥这么配呢？红糖和蒜的比例是二比一，五斤糖配十斤蒜，糖分能渗透到每瓣蒜里。白醋三斤刚好能没过蒜头，醋酸能软化纤维。半斤盐分分三次放，第一次腌时用二两，中途加二两，补一两，这样盐分均匀渗透。数据来源是《家庭调味配方手册》大前年修订版，里面说糖醋比1:0.6最甜酸平衡。红糖比白糖多放30%是因为颜色深能上色，而且红糖含矿物质多，腌出来的蒜更脆。不加水的关键在醋和盐的渗透力，米醋分子小能钻进蒜瓣缝隙，盐分通过毛细作用把水分带出来，自然收汁。