鲫鱼得选新鲜活蹦的，处理干净后得用刀背拍两下鱼身，这样炖出来汤才不腥。加水没过鱼身，放几片姜和两勺料酒，大火烧开后转小火炖四十分钟，中间别开盖。撇去浮沫后加半勺盐，再炖十分钟就能喝到浓白汤。

为啥这么熬就浓白呢？新鲜鲫鱼自带胶质，拍打后鱼肉纤维松散，炖煮时胶原蛋白大量溶出。科学说炖煮90分钟胶原蛋白溶出量达峰值，但咱们家炖四十分钟足够，长时间炖容易糊底。料酒能分解鱼腥物质，姜里的姜辣素也去腥增香。重点在撇沫，浮沫里含血水杂质，撇掉后汤色自然透亮。数据表明，撇沫三次以上的汤色比不撇的浑浊度低40%，浓白度提升25%。加水别太多，水量和鱼身平齐时最合适，水多汤淡还费火。加盐要晚，盐分会让蛋白质凝固，早放汤就浑浊了。