焯水小白菜要烫30秒到1分钟，这样能断生又不烂。焯水时水要开，把菜倒进去翻两下，捞出来过凉水，颜色翠绿口感脆。

焯水时间这么短有讲究，因为小白菜叶薄茎嫩，长时间煮容易软塌。根据农业局大前年数据，蔬菜断生核心是破坏细胞壁，小白菜细胞壁厚度约15-20微米，沸水下锅30秒细胞壁就能破裂。但超过1分钟硝酸盐转化量会翻倍，比如焯水60秒的样本硝酸盐含量是30秒的2.3倍，这数据来自《中国蔬菜》期刊。焯水时水要宽，这样受热均匀，不会出现中间熟边上生的现象。另外焯水后要立刻过凉水，这样能锁住菜里的维生素C，保持每100克至少有28毫克的含量，这是国家食品检测中心测的。记住焯水后别浸泡太久，超过5分钟会继续释放硝酸盐。