新鲜小笋要焯水2-3分钟，时间别太长，不然笋变老。焯水后过冷水，这样笋肉更脆嫩。竹笋处理前得先切片，厚度别超过0.5厘米，不然煮不熟。焯水时加点盐和料酒，能去涩味还能保颜色。

因为实验数据表明，焯水超过3分钟笋纤维增厚30%，所以建议控制在2-3分钟。不焯水的话，竹笋里的草酸含量会保留70%以上，吃多了伤肠胃。焯水时水开再下笋，这样受热均匀，不会出现外面熟里面生的状况。过冷水能让笋皮收缩，这样口感更爽脆。切片太厚的话，中心部位容易煮成粉状，影响口感。加盐和料酒的原理是，盐能渗透细胞软化纤维，料酒里的酒精能分解部分苦涩物质。这些处理步骤结合起来，才能让笋又脆又嫩还入味。