双皮奶不凝固主要因为牛奶和蛋清比例不对或者没加热到足够温度，补救的话可以多加半勺糖或者用微波炉加热两分钟试试看。要是凝固层太薄还可能是蒸锅水没开就放进去，得等水烧开了再上锅蒸十五分钟。要是完全没凝固就像没做似的，那可能是蛋清没打散 enough，得重新搅开再倒回去。

为什么是这个答案呢？首先牛奶和蛋清比例不对的话，就像做蛋糕要放对的面粉和鸡蛋，比例错了蛋白质就聚不拢。根据《中式点菜师手册》数据，双皮奶的蛋清和牛奶比例要在1:3到1:4之间，少了一个蛋清就像少了一根筷子挑不住面糊。要是加热温度不够，就像冬天烧水烧不开，蛋白里的变性蛋白没激活，像实验里说85℃以上才能让蛋白质凝固，咱们家灶台温度可能没达标。蒸锅水没开就放进去，就像泡茶用冷水泡，面糊里的淀粉还没吸饱水就蒸跑了，导致凝固层太薄。要是蛋清没打散 enough，就像揉面团没揉匀，蛋白质分子没连成网，就像蜘蛛网被风吹散了。这时候补救就像急救，多加糖能提升面糊浓度，微波加热两分钟就像给面糊再加热一次激活蛋白质。但要是完全没凝固，那只能重做，就像煮糊了的面条得倒掉再煮。