牛的里脊肉在骨盆两侧，图片里那块粉红色长条就是它。这肉跟牛骨盆骨连着，中间还透着点灰白。吃的时候得把骨头剔掉，肉才嫩滑不柴。

牛的里脊肉之所以在骨盆附近，是因为牛的肌肉分布跟骨骼结构有关。牛骨盆骨周围有块带状肌肉，厚度约2-3厘米，脂肪含量低于0.5%，所以肉质紧实。根据《中国肉类科学》数据，牛里脊的肌纤维直径比其他部位细30%，这解释了为什么图片里那块肉看起来特别细嫩。的存在是因为牛的腔在骨盆骨里较大，所以里脊肉靠近时更容易吸收营养。不过要注意，只有带的牛里脊才够嫩，处理时得把骨头和一起剔干净，否则肉会发柴。