双皮奶的上面那层皮是关键，这个皮层是奶液凝固后形成的第二层。如果去掉这层皮，就像剥掉蛋糕最上层的酥皮，口感会变软塌塌的。这个皮层能锁住奶香，还能让奶冻更Q弹。要是没这层皮，奶冻容易散开，吃的时候黏牙还不好切。

奶皮是双皮奶最关键的层次，这个层次由凝固奶形成。做的时候要先把牛奶倒进碗里，85℃水浴加热5分钟，让奶液表面自然结出第一层皮。接着倒掉表面的水，再倒进温牛奶，重复加热形成第二层皮。这样两次凝固的奶皮能锁住30%的奶香物质，比单层多出15%的风味。据《广式甜品制作工艺》记载，奶皮厚度控制在0.3-0.5毫米时，能完美平衡奶香和奶冻的口感。要是去掉这层皮，就像剥掉蛋糕最上层的酥皮，口感会变软塌塌的。这个皮层能锁住奶香，还能让奶冻更Q弹。要是没这层皮，奶冻容易散开，吃的时候黏牙还不好切。