参鸡汤里放糯米必须泡，因为生糯米硬邦邦的泡发后才能入味。泡过的糯米吸饱水膨胀，煮的时候不会像石头一样硬，口感才会软糯。要是不泡直接下锅，糯米会夹生还容易粘锅底，汤都浑浊了。

泡糯米是关键步骤，中国烹饪协会大前年数据说，泡发后的糯米吸水率比不泡的高30%，煮出来的参鸡汤淀粉糊化更彻底。糯米泡两小时以上，细胞壁破裂才能释放淀粉，汤色才会奶白。要是偷懒不泡，淀粉分子链没舒展，咬下去咯吱咯吱的像吃木渣。而且泡过的糯米吸了参鸡汤的药性，糯米香和党参味融合得更均匀。没泡的糯米煮完跟参汤分家，倒掉都可惜。火候掌握好，先大火煮开转小火慢炖，糯米才能从外到里熟透。要是没泡直接下锅，前二十分钟全在煮糯米壳，浪费燃料还影响汤的鲜度。