蒸小窝头用旺火得盯紧时间，一般10到15分钟足够，超过15分钟外皮会发硬，中间夹生。时间太长会破坏面筋结构，像煮过头的馒头一样塌陷。

为啥是这个时间？因为小窝头含淀粉多，旺火蒸时水汽温度快达100度，淀粉在95到105度糊化。10分钟外皮定型，15分钟内部熟透，超过15分钟表面水分蒸发完，淀粉颗粒会收缩变硬，像煮过头的土豆一样。数据说每多蒸3分钟，表面硬度增加20%，内部含水率下降5%。像上次实验蒸了18分钟，外皮硬得用刀都划不动，内部还黏牙。旺火猛攻下时间差1分钟就天差地别，得看水开后再计时，否则冷水上锅多蒸5分钟就废了。