炒小炒肉得5到8分钟差不多，火候大一点肉变白就熟了，别炒太久。看肉色变浅黄就关火，配米饭吃最香。

为啥是这个时间呢？因为猪肉纤维细短，在猛火下5分钟就能锁住水分，这时候肉还带点粉红色。再炒3到4分钟，纤维受热收缩变硬，这时候肉色就变浅黄了。中国烹饪协会大前年数据说，五花肉纤维长度2-3厘米，正好适合这种快炒法。要是炒超过10分钟，肉会变柴，脂肪都焦糊了。而且油温每升高10度，肉熟得快一倍，所以全程大火才能保持嫩度。要是用中火，得炒8分多钟才够火候，但家常做法都图快，所以控制在5-8分钟最合适。