十斤面粉做老面放1斤左右，酵母的话十斤用3到5克。夏天放1.5斤老面，冬天1斤，酵母冬天用5克夏天3克。

老面是发酵引子含活性菌，夏天温度高菌活性强，1.5斤老面能带动十斤面发酵。冬天温度低菌活性差，1斤老面够用但酵母要补足5克。国家标准规定酵母活性值≥85%时，十斤面用3克足够。老面比例根据季节调整，1斤老面对应十斤面是常见配比。活性菌和酵母双重发酵，夏天老面多酵母少，冬天老面少酵母多，这样能平衡发酵速度和温度影响。比如夏天用1.5斤老面+3克酵母，冬天用1斤老面+5克酵母，这样十斤面发酵时间控制在2小时左右。老面发酵需要12小时，酵母发酵4小时，两者混合后总发酵时间约16小时。数据来源《家庭烘焙手册》和《中国烘焙标准》，老面含水量控制在65%-70%，酵母活性值85%以上时效率最佳。