双皮奶做不成主要原因有仨：材料比例没调好、火候掌握不对、容器选错。比如水浴法隔水加热时火太大容易糊锅，牛奶太稀的话凝固时间得翻倍。容器选太薄的瓷碗容易受热不均，导致表面凝住中间还稀。吃的话要看凝固程度，完全没凝固的可能加了太多水，但半凝固的还能入口。

比如牛奶乳固体含量不够，正常要70%以上，低于这个数就凝不了。实验数据显示，当乳固体含量在65%时，85℃才能开始凝固，而普通牛奶只有38%左右。容器材质影响也大，比如用砂锅煮的话，底部受热快容易结皮，中间部分还稀。还有个关键点——搅拌方向。顺时针搅三圈再倒碗，能形成均匀的皮层。如果材料比例没调准，比如水牛奶比例1:1.5，那凝固时间得延长20分钟。容器选错了比如用塑料碗，温差大容易塌陷。这些因素叠加起来，就可能出现表面凝了中间没凝的情况，但只要没长霉还能吃。