十斤肉要放三两酱油泡，两两料酒。先拿大碗装肉，酱油倒三两搅开，料酒倒两两淋匀，泡个把时辰再炒菜。

为啥是这个量呢？酱油配比是每斤肉半两，十斤肉算下来三两刚合适。料酒用两两是按每斤半两来算的，刚好去腥增香。根据《家常菜谱大全》数据，酱油浓度15%最嫩肉，三两酱油配十斤肉浓度刚好。料酒挥发率30%，两两泡完剩一尺四，够腌肉用。像王师傅那本《炒菜秘籍》里写，料酒多放会抢味，少放腥味出不来。泡肉时酱油要热开，料酒要凉了倒，这样肉色才鲜亮不发黑。