糖蒜配比糖醋各1.5斤，盐半斤，水三斤。大蒜要选紫皮蒜头，洗净晾干后泡在糖醋汁里，密封发酵一个月就能吃。老手们都说糖和醋的比例不能差太多，太甜发苦，太酸发涩，得用筷子蘸点尝尝才保险。

为啥糖醋各1.5斤呢？根据《中国家常菜配方大全》记载，十斤蒜配三斤水，糖醋各占三成。糖能中和醋的酸味，醋能促进大蒜入味，盐帮助渗透，水让糖溶解均匀。发酵时温度要控制在25度左右，超过30度容易变质。老手有个经验：糖醋比例差超过0.5斤，蒜头就会发黑。比如用两斤醋配两斤糖，蒜头表面会结硬壳；用三斤糖配两斤醋，蒜头中间会发苦。发酵中途要开盖换气三次，避免产生有害物质。